J'ai testé... l'ONA (Arès)

"Je vais vous raconter une histoire"

Voici la première chose que l'on nous dit, tout en nous servant un peu d'eau de coquelicot. Assises dans la cour de l'ONA, restaurant gastronomique vegan et maintenant étoilé, nous sommes entourées de toutes sortes de plantes et de fleurs (oeillet passion, tanaisie, capucine, mélisse...).

Sur un petit carton où est écrit le menu, l'intitulé nous parle de "ballade onirique au jardin des émotions". Et quand même l'eau que l'on vous sert est délicieuse, vous savez que ce qui va suivre sera en effet de l'ordre du rêve et du merveilleux.

Sans doute pour garder le mystère, le menu reste évasif mais évoque les saveurs, afin que nous puissions suivre cette ballade étape par étape. Dans cet article, tout ne sera pas décrit, par respect pour le travail de la cheffe et parce que la multitude des ingrédients utilisés m'empêchait de tout retenir.

1. La Rencontre

Il est coutume à l'ONA de débuter le repas par une dégustation d'huile d'olive. Pour ce qui s'avère être ma troisième visite, on nous propose un pain de blé ancien accompagné d'une huile d'olive de qualité, mais, également un palet de chocolat Evocao et pour finir une cuillère de vinaigre de cidre. Douce et amère, c'est sans doute la seule fois où j'apprécie autant de l'huile d'olives. Le goût du chocolat qui suit est incroyable de force et de rondeur, et il se voit sublimé par une poudre fine de livèche et une pointe de fleur de sel. L'acidité et la pointe aigre du vinaigre conclu cette première étape, dite "la Rencontre".

2. La Séduction

Trois mets arrivent ensuite: sur le bois, il s'agit d'un palet de poivron surmonté d'une fraise au four, d'un macaron de citron garnis d'un caviar de citron. Dans la coupelle blanche se trouvent une gelée de gin et un palet de chocolat blanc au kasha. Et sur la pierre, la poudre verte se goute aussi, puisque c'est la fameuse poudre de tanaisie.

Il y a une diversité des saveurs, tantôt douces, tantôt plus acides, ou alors très gourmande avec le chocolat blanc (en salé, une belle découverte), mais il y a comme un fil conducteur qui est cet arôme fumé, présent dès le début dans le palet de poivron.

Les textures aussi jouent avec nous: le fondant et la douceur des premiers mets, le crémeux du caviar de citron, avant de passer à la gelée de gin, puis au croquant du kasha. Le dernier est carrément visqueux et rappelle les fruits de mer. L'étonnement fait parti de la séduction, et nous sommes charmées.

3. La passion

Au creux de la main, un curry au polen qui vient nous chatouiller le palais. C'est à ce moment qu'arrive cette sublime gelée, où les saveurs de rose, d'hisbiscus et de rhubarbe rencontrent un merveilleux coulis passion (le goût vient de la plante oeillet passion, formidable alternative locale au fruit de la passion). Surmonté d'une tuile de pomme de terre, ce plat est un délice d'arômes fruitées et de parfums.

4. La sensualité

Ananas, Evergreen et Rose de Bernes: de ces trois différentes variétés de tomates ressortent des goûts complètement différents. Tantôt douce, parfois amère, ou encore le classique acidulé, chaque nuance est révélée de manière très simple dans une présentation des plus minimalistes.

Accompagnées d'un pesto et d'une eau de tomates au piment, nous pouvons même à notre tour laisser exprimer notre art et faire rencontrer les saveurs, les assembler comme bon nous semble.

5. La tendresse

Une meringue parfaite qui fond en bouche, avec ce superbe arôme de coco, surmontée d'une ostie d'huile d'argan, mais le coup de génie est cette crème d'ail à la vanille et au poivre, une surprise comme une douce caresse où s'incarne tout le génie de la cheffe.

6. Le manque

Toujours dans le jeu de l'étonnement, la présentation de ce plat correspondant tout à fait à son titre: tout en trompe-l'œil, la crème est de la même couleur que l'assiette.

Mais, comme tout ici, ce n'est pas le goût qui manque: une délicieuse crème de citron saveur umami, où l'acidité de l'agrume est mis à profit de cette cinquième saveur suprême, l'umami.

7. Le doute

Dans cette septième entrée se trouvent quelques classiques simple de la cuisine végétale revisités: un poivron vert farci au tofu et seitan qu'une feuille fraîche de capucine vient surmonter, une émulsion de crème de soja qui rencontre une huile d'aneth, ainsi qu'à côté un baba ganoush et des tuiles de tapenade.

A leur côté se trouvaient des lamelles de courgettes fourrées à l'ail noir.

Même avec ce nom, il ne fait aucun doute que tout l'ensemble est une merveille.

8. Le rejet

Une drôle d'appellation pour cette transition vers les desserts, dans un jeu de sucré-salé (mais pas que). Il est vrai que ce qui est évoqué sur le menu peut-être source d'appréhension et de méfiance: penicillium, charbon et groseille à Maquereau.

Mais ce serait une terrible erreur que de ne pas déguster cette compotée de fruits fermentés associé au bleu de Jay and Joy en copeaux, et d'un autre bleu maison (au penicillium donc) sur une tartine craquante, des carottes fumées au miso et, toujours fidèle à son poste, le fameux fromage de lupin que l'on retrouve à chaque menu, cette fois-ci caché sous une croûte de poivre de Kampot.

Il y a là quelque chose de fort et de spécial, du caractère qui peut dérouter lors de la première bouchée, mais qui, pour ma part, m'a complètement ravie et subjugué.

9. La tristesse

Baignant dans une crème de maïs arrosée d'un kéfir au basilic thaï se trouve un palet de vanille, des spaghettis de courgette et de mangue et des chips de courgettes cristallisées.

Le vrai coup de maître réside dans le ravissement perpétuel des plats: tout est toujours délicieux, mais on ne se lasse jamais. Au lieu de devenir grisant, l'émerveillement est constant et même grandissant, chaque bouchée est un bonheur.

La vraie tristesse de ce plat est surtout de savoir que nous approchons de la fin de ce merveilleux périple.

10. Une rencontre

Le dessert maître de ce menu, comme un bijou dans un écrin. En écho au menu de l'été passé et en clin d'oeil à son enfance, la cheffe nous propose une perle au lait d'amandes et à la fleur d'oranger. Une fois percée, celle-ci vient couler vers un délicieux crumble à l'abricot et au romarin. Nous restons dans ces notes douces et aromatiques avec une panacotta pêche et lavande, un sorbet à l'orgeat et une émulsion au soja.

11. La Séduction

Ce qui est la fin ne l'est jamais complètement: dans ce cycle que sont la vie et les relations, ce n'est qu'un "avant" pour le recommencement.

Le trompe l'œil et le jeu des apparences auront été des thématiques récurrentes de ce menus: nous nous trouvons visuellement avec la même entrée et un intitulé de saveurs identique, mais pour le goût, c'est tout un autre monde.

L'arôme de fumé fait place maintenant au sucré, doux et acidulé de la fraise et du citron. Quant au chocolat blanc et kasha, il retrouve toujours sa rondeur et son côté gourmand et fond en bouche avec plaisir. La gelée

Conclusion:

Plus qu'une histoire, encore plus loin qu'une rencontre ou une ballade, c'est une aventure dans un autre monde que nous avons vécu.

Il se passe tellement d'émotions dans ces plats, ce scénario culinaire est finement mené et nous transporte dans des états d'émerveillement et de béatitude, à l'instar d'une histoire d'amour. Tout a du sens, c'est un conte que les saveurs racontent.

Avec un tel savoir-faire, un travail d'une grande perfection, on voyage dans des saveurs inconnues et des univers exquis. Rien n'est exagéré lorsque je vous parle d'une cuisine exquise, fascinante, délectable et bouleversante. Nous en sommes sorties à la fois enchantées et émues.

Ici, c'est un autre monde: la cuisine devient de l'art, un vecteur d'émotions, de sensations et de sentiments.

A cela ajoutez une ambiance très agréable et un personnel sympathique et charmant. Rien n'est surfait ou surjoué, ni même guindé comme on pourrait le craindre dans un restaurant étoilé. La cheffe Claire Vallée reste même accessible pour quiconque voudrait lui parler.

Si je devais terminer en quelque mot, je vous dirais juste que pour les passionnés de cuisine, aller à l'ONA est vraiment une expérience à vivre.